L’ail violet frais du Sud-est

 

C'est dans la plaine de Provence, entre  le Mont Ventoux et le Luberon, que l’harmonieux mélange de terroir permet d'obtenir l’ail violet frais du Sud-est.

L'ail violet frais du Sud-est est cultivé de façon traditionnelle de génération en génération. La plantation des bulbes se  fait manuellement ainsi que la récolte.

 

Les  3 variétés d’ail violet frais du Sud-est possèdent une saveur douce et unique, délicatement rustique.

 

 

• Primor : variété la plus précoce de la gamme. Ail formé mais non goussé
• Sprint : variété précoce. Ail formé
• Germidour : ail goussé (qui se conserve sec pendant l’hiver)

 

 

On l’appelle  ail  frais ou ail nouveau, il  est un des signes enthousiasmants de l’arrivée du printemps. La saveur des gousses d’ail frais est à la fois subtile et ardente, et elle s’accorde à merveille avec les autres petits légumes de printemps, tant les asperges que les petits pois ou les pommes de terre grenaille.

 

Bulbe historique

 

L'ail est un bulbe, de la même famille botanique des liliacées, que l'oignon, l'échalote, la ciboulette mais aussi le lys et la tulipe. Originaire de l'Asie centrale, l'ail est cultivé et consommé depuis des millénaires : les Égyptiens en distribuaient aux esclaves qui construisaient les pyramides ; les Romains en prenaient pour leur petit déjeuner. Hippocrate en a détaillé les vertus médicinales, le disant "chaud, laxatif et diurétique". Les Croisés ramenèrent l'ail en Europe et il devint alors panacée, même contre la peste et les démons ! La "sauce d'aulx", mélange d'ail pilé, de persil et d'oseille, était une des sauces médiévales la plus employée.

 

Ses bienfaits

 

L'ail est un condiment presque universel. Mais ce sont surtout les cuisines du sud qui lui font la part belle et lui donnent son vrai statut de légume. On sait depuis longtemps qu'il est bénéfique pour la santé.

Les populations du sud de l'Europe ont toujours considéré la soupe à l'ail comme une véritable médecine préventive antianémique, "antibiotique", éloignant les maladies cardio-vasculaires, combattant les ulcères et la "gueule de bois" ! Ce légume-condiment est d'une étonnante richesse nutritionnelle qui, même à petites doses, dispense ses bienfaits. Sa réputation médicinale a été confirmée par de nombreuses études. L'ail exerce une action antimicrobienne, antiallergique et anti-oxydante. Il est bénéfique pour le système cardio-vasculaire. Différentes études ont en tout cas démontré que sa consommation quotidienne abaisse le cholestérol, l'agrégation des plaquettes du sang (qui favorise les caillots) et la tension artérielle et cela à partir d'une gousse d'ail par jour. Il retarderait le vieillissement des cellules, renforcerait les défenses immunitaires et jouerait aussi un rôle dans la prévention de certains cancers. Seul, le pouvoir aphrodisiaque qui lui est souvent reconnu n'a pas été démontré scientifiquement. Cette protection vient de différents composés de l'ail et surtout des substances soufrées qu'il contient : allyne, ajoène E, trisulfure d'allyle et qui d'ailleurs lui donnent ce goût particulier. L’ail est bien sûr un des légumes qui entrent dans la composition du régime méditerranéen. Consommé à très hautes doses, il peut entraîner des fermentations digestives, à cause de l'inuline qu'il contient et qui est un glucide très spécifique. C'est surtout le germe de l'ail qui peut être indigeste et responsable d'une mauvaise haleine. Il n'existe pas dans l'ail frais. Il s'enlève facilement dans l'ail conservé.

 

 

Les vieux provençaux continuent de consommer au moins une gousse d'ail tous les jours et "l'aïgo boulido" est une soupe traditionnelle toujours prisée en Provence.

 

Valeur nutritionnelle de l'ail

 

Pour 100 g d'ail : 133 Calories Eau : 64 g. Protéines : 7 g. Glucides : 24,5 g. Lipides : 0,5 g. Fibres : 3 g. Potassium : 446 mg. Magnésium : 21 mg. Phosphore : 134 mg. Calcium : 38 mg. Fer : 1,4 mg. Soufre : 200 mg. Vitamine B1 : 0,2 mg. Vitamine B2 : 0,1 mg. Vitamine B6 : 1,2 mg. Niacine : 0,6 mg. Folates : 3 microgrammes. Vitamine C : 30 mg.

L'ail renferme aussi, en toutes petites quantités, des prostaglandines et des phénols.

On consomme tout !

• la tige verte (en tout cas une bonne partie)
• l’enveloppe un peu épaisse et nervurée du bulbe
• les jeunes gousses au blanc laiteux
• la petite peau entourant chacune de ces gousses

 

Comment cuisiner l’ail violet frais du Sud-est ?

 

Entier avec 10 à 15 cm de vert, coupez le grossièrement avant de le hacher et l’intégrer à des galettes de céréales, un appareil à tarte salée, une farce ou un potage aux jeunes carottes.

L’associer avec des petits oignons nouveaux. Lorsque les têtes d’ail violet frais sont vraiment jeunes et petites, agrémenter avec une omelette coupée finement.

Rôtissez des légumes au four (courgettes, poivrons, tomates, poireaux) d’y rajouter  des gousses émincées plus ou moins  finement. Associées alors à quelques branches de thym frais elles embaument la cuisine. Cela fonctionne aussi pour des légumes simplement poêlés ou wokés.

Des gousses entières ou coupées en deux, parfumeront très agréablement des tranches d’échines de porc déglacées au rancio sec. Ou pour l’apéritif, faites-les doucement confire à l’huile! Un régal!!

Les plus petites gousses finement émincées ou délicatement coupées en tout petits bouts apporteront du piquant à une salade de crudités, crues ou rapidement poêlées à l’huile d’olive.

L’enveloppe un peu épaisse de la tête d’ail et les tendres peaux entourant les petites gousses nacrées aromatiseront un bouillon printanier.

(Ci-dessous quelques recettes à base d’ail violet frais de Provence).

 

Recettes

RATATOUILLE

 

Ingrédients :

 

• 2 courgettes
• 2 tomates
• 1 aubergine
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• Huile d’olive
• thym
• sel, poivre

 

 

1. Dans une bassine d'eau claire, lavez tous les légumes.
2. Sur votre planche de cuisine, coupez les courgettes et les tomates en rondelles.
3. Découpez les aubergines en rondelles divisées en 4.
4. Épluchez les oignons et les gousses d’ail puis, émincez-les.
5. Au feu, faites-les revenir dans une casserole contenant un peu d’huile d’olive.
6. Assaisonnez de sel, de poivre et de thym.
7. Versez tous les autres légumes dans la casserole au feu et couvrez-la.
8. Laissez cuire à feu doux pendant 20 min environ.
9. Si la préparation accroche, ajoutez-y un fond d’eau.
10. Remuez de temps en temps.
11. Servez.

AIOLI

 

Ingrédients :

• 4 gousses d'ail
• 1 jaune d'oeuf
• 1 à 2 c. à soupe de jus de citron
• 20 cl d'huile d'olive
• 1 pincée de sel

 

 

 

 

 

 

ÉTAPE 1 : L'ail étant l'ingrédient qui permettra à l'œuf et à l'huile de se mélanger par émulsion, commencez par peler vos gousses, hachez-les (au pilon ou avec un couteau), puis mettez-les dans le petit saladier dans lequel vous allez fouetter votre aïoli. Ajoutez ensuite délicatement le jaune d'œuf (il doit rester bien entier pour ne pas perturber l'émulsion), puis le sel.

ÉTAPE 2 : Procédez maintenant à l'étape décisive permettant à cette mayonnaise maison de "prendre" sans incident : versez d'abord quelques petites gouttes d'huile les unes au fur et à mesure des autres, et mettez-vous à fouetter le tout (avec un petit fouet manuel), sans vous arrêter, pendant environ 1 min, de façon à ce que les ingrédients se mélangent les uns aux autres tout en épaississant l'ensemble. Ajoutez à nouveau quelques autres petites gouttes d'huile, et continuez de fouetter vigoureusement. Procédez ainsi par très petites quantités, jusqu'à avoir incorporé plus de la moitié de l'huile d'olive.

ÉTAPE 3 : La sauce étant alors devenue plus épaisse (cela peut mettre environ 10 min), versez l'huile un peu plus rapidement, toujours sans cesser de fouetter : la sauce doit continuer de devenir de plus en plus onctueuse (dans un bon aïoli, une petite cuillère doit tenir debout).

ÉTAPE 4 : Terminez votre aïoli en y incorporant le jus de citron, et éventuellement un complément de sel et poivre, toujours en fouettant.

CREVETTES A L’AIL

 

Ingrédients :

 

• 4 gousses d'ail
• 1 jaune d'oeuf
• 1 à 2 c. à soupe
• de jus de citron
• 20 cl d'huile d'olive
• 1 pincée de sel

 

 

 

 

1. Décortiquez les crevettes. Coupez les gousses d'ail en petits morceaux.

2. Dans une poêle, chauffez l'huile d’olive avec l'ail et le piment, jusqu’à qu’ils soient dorés. Retirez le piment.

3. Faites sauter dans l'huile les crevettes à feu soutenu environ 3 min pour la cuisson des crevettes.

4. Ajoutez le jus de citron, le vin blanc, le persil haché, le sel et le poivre. Laissez chauffer encore 2 min à feu plus doux.

5. Servez dans un plat en terre, avec l'huile de cuisson.